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2019
1115
こだわりselect

脂のり抜群! 最盛期の養殖ぶり&おかわり必至のイチオシレシピ

こだわりの養殖ぶりは、たっぷりと脂がのった今がうまい!

“寒ぶり”という言葉があるように、冬場にかけて脂がのるぶりは、これからが旬。ヨークベニマルの『愛媛県産 日振島直送活〆ぶり(養殖)』も、今まさに出荷の最盛期を迎えています!

ヨークベニマルの養殖ぶりは、養殖魚類生産日本一を誇る愛媛県の中でも、とくに養殖に適した海域として知られる宇和海・日振島の生産者を限定。指定した餌以外は一切使わず、ぶりの生育をデータ化して細かく管理するなど、伝統の養殖技術と最先端のテクノロジーを掛け合わせて、大切に育てられています。

「だからうまみが強く、安全安心な養殖ぶりをお届けできるんです。徹底した管理は、豊かな漁場を未来へつなぐ役割も果たしているんですよ」と熱く話すのは、鮮魚部バイヤーの加藤。今回は、そのおいしさへのこだわりを大公開! バイヤーイチオシのレシピも一緒にご紹介します!

日本有数の漁場、宇和海日振島で手塩にかけて育てられました

生産者である第八昭幸丸の船長・久保さんは、水産業にたずさわって40年以上もの経験を持つ漁師。そんな宇和海を知り尽くす大ベテランは、日振島の養殖ぶりがおいしい理由をこう語ります。

「日振島は、愛媛県の宇和島港から船で1時間ほど。1,000年という歴史のある漁場です。宇和海には大小さまざまな島がありますが、中でも日振島の周辺は潮流が速く、身が引き締まったぶりになります。島には人が住んでいないため生活排水がなく、海の透明度は抜群。ストレスに弱いぶりがのびのびと育つ、ありのままの自然があるんですよ(久保さん)」

養殖の“いけす”には、1基あたり約4,000尾のぶりがゆうゆうと泳ぎます。春に「モジャコ」と呼ばれるぶりの稚魚をいけすに放ち、2年後の冬の出荷時期までじっくりと手塩にかけて育てられたぶり。ヨークベニマルでは、いけすをまるごと買い付け、旬のぶりを皆様のもとへお届けしています。

「魚は言葉を話せませんから、我々が逐一魚体を観察して、健康状態を細かくチェックする必要があります。手はかかりますが、この美しい海で大きく育ったぶりを出荷できることが、何よりの喜びですね。これから年末にかけて、ますますいい状態に仕上がっていきますので、ぜひ一度味わってください(久保さん)」

最新の養殖技術と徹底した鮮度管理でおいしく安全安心

長年培った伝統を継承しながら、最新技術をしっかり取り入れているのもヨークベニマルの養殖ぶりの特長です。

「餌には、特別に配合した餌を指定しています。成長促進や健康維持に効果的なだけでなく、ビタミンをプラスすることで、血合いまで鮮やかな色の肉質へと仕上がるんです。いけすには、定期的にカメラを入れて成長率などを計測。給餌ペースや成長のタイミングをデータベースで管理しています(加藤)」

データを活用した養殖により、愛媛県のほかの海域の養殖ぶりと比べても成長が早く、良質な魚体になるのだそう。こうした取り組みにより、おいしく安全安心な養殖ぶりが育っているのですね。さらに鮮度へのこだわりも、並々ならぬものがありました。

「出荷がある日は朝5時に水揚げして、船上ですぐに1尾ずつ活〆と血抜きをします。悪天候の日はまさに魚との格闘ですが、こうすることで身が変色しにくく、くさみも取れ、さらに輸送中に熟成し、うまみだけが増した状態になるんです。港に着くと近くの水産工場に運ばれ、箱詰めからトラックの積み込みまで、一連の流れ作業であっという間に完了。見ていて気持ちがいいほどスピーディーですよ(加藤)」

トラックは水揚げされたその日の午前中に出発し、翌々日の早朝には各店舗に到着します。高い鮮度を保ったまま、うまみが凝縮した養殖ぶりは絶品ともいえる味わい。そんなヨークベニマル自慢の養殖ぶりを心ゆくまで堪能できる、バイヤーイチオシのお手軽レシピがこちらです!

アツアツごはんにのせて豪快に召し上がれ♪ 鰤めし

【材料(1人分)】
●ぶりの刺身…50g ●だしの素…小さじ1/2 ●醤油…大さじ1 ●みりん…小さじ1 ●卵…1個(お好みで黄身だけ) ●わかめ…適量 ●大葉…3枚くらい ●すりごま…適量 ●わさび…適量 ●きざみ海苔…適量

【作り方】
[1]器に水100ccとだしの素をいれて、溶けるくらいにレンジで温める。

[2][1]のだし汁に醤油、みりん、卵の黄身を加えて混ぜる。

[3]ぶりの刺身に[2]を絡ませる。

[4][3]をごはんにのせ、その上から余った醤油タレを加減しながらかける。

[5]最後にきざみ海苔、わかめ、千切りにした大葉を盛り付けて完成!

旬のぶりを漁師めし風にアレンジ! たっぷりと脂がのったぶりは、アツアツの炊きたてごはんと相性抜群です。卵黄を加えることで、さらにまろやかに。濃厚な味わいながら、大葉やわさびがアクセントになって後味さっぱり。これは何杯でもいけちゃいそう!

究極クラスの超かんたんスピードおつまみ! 鰤塩昆布

【材料】
●ぶり刺身、もしくは冊…200g(ひとくち大にカット) ●7プレミアム 塩昆布…5g(カット) ●7プレミアム ごま油…適量

【作り方】
[1]ひとくち大にカットしたぶりに、材料を混ぜ合わせる。

[2]30分ほど冷蔵庫でなじませたら出来上がり!


ぶりと塩昆布を和えるだけ、でもこれが本当においしい! 味付け不要で、失敗なくかんたんに作れちゃいます。手軽な本格おつまみとしてはもちろん、「たまにはお刺身以外の食べ方もしてみたい」「食卓にもう一品ほしい」というときの時短メニューにもおすすめ♪

寒い季節は、これからが本番! ぶりしゃぶやお鍋の具材として、あたたかな食卓を囲むのもいいですね。ぶりは出世魚として、めでたい日にも食べられる縁起物。これから迎える年末年始のごちそうにもぴったりです。脂がのっておいしい旬まっさかりの養殖ぶりを、ぜひご家族皆様で味わってくださいませ!

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