皮が硬いか、柔らかいかは美味しさを大きく左右します。外見でみると身が皮側の捲れているうなぎ（写真左）は、皮がゴムのように硬いうなぎと判断できます。美味しいうなぎはくびれがなく、流れるような形（写真右）です。
また、しっかり焼き、蒸し上げたうなぎは、平面的でどちらかといえばペタ〜としています。焼きと蒸しを強くすれば、鰻の余分な脂を取り除き、生臭さの少ない鰻に仕上げることができます。
皮が硬いうなぎ：皮の方に巻いています。
皮が柔らかいうなぎ：流線形をしています。